Nous fabriquons des pains au levain naturel et viennoiseries cuits au four à bois.
Il y a plusieurs processus de fabrication du pain.
Nous nous sommes penchés sur la fermentation au levain naturel :
Fermentation spontanée issue du mélange eau, air, farine.
LE LEVAIN NATUREL
Ce type de fermentation lactique est intéressante d'un point de vue diététique. Elle possède une meilleure valeur nutritionnelle car grâce au travail enzymatique effectuées par les bactéries lactiques elle permet une grande digestibilité des pains.
La fermentation au levain est une technique ancestrale qui demande plus de temps et d'adaptation qu'une fermentation à la levure de boulanger (champignon Saccharomyces cerevisiae) qui est une fermentation alcoolique plus rapide.
Le levain reste vivant. Une boule de pâte prélevée à la pétrissée est mise de côté et servira de ferment pour la prochaine fournée.
Ce levain chef, si l'on en prend soin, c'est à dire en le réalimentant d'eau et de farine, ne mourra, pour ainsi dire jamais.
Enfin, le levain exhale toute une nuance de saveurs et de subtils parfums issues de la graine, il permet aussi une très bonne conservation du pain.
Nous travaillons avec 3 levains différents.Le levain de Blé pour les différentes pâtes à la farine de blé, de Petit épeautre pour le pain de petit épeautre et de Riz pour les pains aux farines dépourvues de gluten.
LES FARINES
Les farines proviennent majoritairement du moulin Saint Joseph à Grans (13). C’est un moulin provençal très ancien ,sa principale source d’énergie est la force hydraulique fournie par les eaux de la Touloubre.
Notre meunier Philippe Monteau sélectionne rigoureusement les céréales pour ses qualités supérieures et biologiques.
Il s'approvisionne en priorité auprès d'agriculteurs locaux avec qui il a tissés des liens privilégiers depuis 1987 date à laquelle il a succédé à son père aujourd'hui à la retraite.
Il propose différents types de farines:
T80 (demi- complète), T110 (complète),T65(plus blanche), T150 seigle,T150 Petit épeautre de Provence, Sarrasin,blé de Khorasan, Riz blanc...
Seule notre farine de châtaigne provient de chez Camille Fagès "les Saveurs du castanet", agricultrice au Collet de Dèze (48).
LES AUTRES PRODUITS
Les produits secs sont achetés à Senfas , PME familiale d'Alès (30).
Le frais: les oeufs, le beurre, les laits végétaux pour les viennoiseries sont achetés dans nos biocoops locales.
L'eau provient de la source de notre village située sur la montagne de la Fage.
LE GLUTEN EN QUESTION ?
> Le gluten c'est quoi ?
C'est un ensemble de protéines, insolubles dans l'eau. Il donne de l'élasticité à la pâte et emprisonne l'air de la fermentation, le pâte est aérée, le pain alvéolé.
> Ou le trouve t'on ?
Il est présent dans de nombreuses céréales comme le blé bien sur mais aussi le Grand et le Petit épeautre, le seigle, l'orge.
Bien d'autres farines en sont dépourvues comme le riz, le maïs, la chataîgne, le sarrasin, le pois chiche, le quinoa,l'amaranthe....
> Pourquoi pose t'il problème, parfois ?
Durant les dernières décennies, l'industrie agro-alimentaire a procédé à beaucoup d'abus sur la sélection des blés, de rajouts de gluten et autres améliorants dans les farines de blé afin d'améliorer le travail en machine et les rendements, au détriment du consommateur.
Ces macro-gluten, devenus plus gros, plus extensibles et plus élastiques posent des problèmes de digestibilité.
Le moulin St Joseph n'opère pas ce type de pratique, aucun traitement ou additif n'est additionné, le grain est récolté, stocké en silo, moulu et mis en sac tout simplement.
Cependant, nous ne vous conseillerons pas sur les problématiques liées au gluten, chaque personne doit trouver le pain qui lui correspond le mieux pour sa santé.
CONCLUSION
Notre projet est avant tout une démarche écologique favorisant une distribution en circuits courts, et la proximité de nos fournisseurs.
Aujourd'hui, cette aventure humaine permet de proposer une belle gamme de pains et de viennoiseries tout en restant attentifs aux besoins nutritifs et gustatifs de nos clients.
Ce savoir-faire ancestral nous apporte chaque jour la satisfaction d’accomplir un métier qui a du sens.
